本誌「サーファーシェフのペルーごはん」で毎号おいしい料理を紹介してくれている、ペルー料理店「荒井商店」の店主、荒井隆宏さん。サーファーで、アウトドア好きで、プロの料理人である荒井さんが、今回、海沿いのスーパーでも手にしやすい食材で簡単かつ絶品のBBQメニューを考案。少しだけ手間をかければ、いつものBBQが本格的に変わる！まずは1品から、今年のサーフキャンプに取り入れてみては？
この記事の目次
1.鶏もも肉のサテ マドゥラ風
インドネシア・マドゥラ島の郷土料理、甘いソースのかかったヤギの串焼きを、ピーナツバターとうなぎのタレで再現。肉の表面は、最初は多少焦げるくらいまで強火で焼き上げ、火力の弱い部分に移して、余熱で中心に火を入れる。豚肉、牛肉、羊肉とも相性が良いので、好みの肉で合わせたい。
【材料】 串10 本分
・鶏もも肉 600g
・赤玉ねぎ（粗みじん切り） 1/4 個
・塩 適量
～たれ～
・ピーナッツバター 大さじ4
・うなぎのタレ 大さじ4
・ガラムマサラ（一味唐辛子でも可）
・小さじ1
【作り方】
1：鶏もも肉を4㎝角くらいの大きさに切り分け、軽く塩をして串に打つ。
2：ピーナッツバターとうなぎのタレをボウルに入れよくまぜる。ガラムマサラか一味唐辛子を入れ、さらにまぜる。
3：鶏肉を炭で焼き、（2）のタレを塗って皿に盛り付け、赤玉ねぎをまぶす。
2.野菜のグリルとディップソース2種類
タコを使うペルー料理の前菜にかけるソースをアレンジしたタプナードマヨネーズは、シーフードの炭火焼にも相性抜群。海藻とナッツのディップソースは、ハワイのポキサラダのドレッシングのイメージから。海藻は赤イトノリを使用したが、フノリやひじきでも合う。
【材料】 4 ～ 6人分
・好きな野菜 適量
～タプナードマヨネーズ～
・マヨネーズ 大さじ4
・種なしブラックオリーブ 100g（30 粒ほど）
・にんにく（すりおろす） 1片
～海藻とナッツのディップソース～
・ポン酢 70㏄
・ラー油 小さじ1
・白ごま 大さじ1
・クルミ（砕く） 大さじ2
・海藻（ざく切り） 適量
・玉ねぎ（みじん切り） 1/4 個分
【作り方】
1：好きな野菜を炭火で焼く。
2：ディップソースを作る。タプナードマヨネーズは、種なしオリーブをみじん切りにしてボウルに入れ、マヨネーズ、にんにくを加えてまぜる。
3：海藻とナッツのディップは、すべての材料をまぜる。
3.イワシの炭火焼 ペルー風サルサ添え
イワシを焼く直前に焼き網や鉄板に軽く油を馴染ませると、魚の皮がくっつきにくくなる。太平洋に面し、魚介が豊富なペルーでよく食べられているメニューで、酸味の効いたサルサは青魚によく合う。
【材料】
・イワシ ７尾
・塩 少々
～サルサソース～
・赤玉ねぎ（薄切り） 1/2 個
・レモン果汁 １個分
・にんにく（すりおろす） １片
・鷹の爪（輪切り） 1/4 本
・塩 少々
【作り方】
1：サルサソースを作る。レモン果汁、にんにく、鷹の爪をボウルに入れてまぜ、塩で味を整える。食べる直前に赤玉ねぎと合わせる。
2：塩をしたイワシを炭で焼き、焼き上がったら上に（1）をのせる。
4.スパイシー牛肉のグリル クミン風味
肉を塊で焼く場合、最初に強火で全体を焼いて旨味を閉じ込めた後、アルミホイルで包んでから火の弱いところに置き、余熱で中まで火を通すとジューシーに仕上がる。クミンシードや花山椒がない場合は、粗挽きこしょうでもいい。
【材料】 4 ～ 6人分
・牛肉ブロック 600g
～シーズニング～
・塩 大さじ1
・唐辛子 小さじ1/4
・クミンシード 大さじ2
・花山椒 大さじ2
・白ごま 大さじ1
・にんにく １玉
【作り方】
1：肉の塊に軽く塩をして、常温に戻す。
2：ボウルにシーズニングのスパイスを入れよくまぜる。
3：肉全体に（2）のスパイスをまぶし、肉の表面をまんべんなく焼く。火から離れたところで休ませてから、好きな厚さに切って盛りつける。一緒に皮ごと焼いたにんにくを添える。
5.マッシュルームとしらすのアヒージョ
マッシュルームはエリンギやしいたけでもおいしい。しらすの塩分があるので塩は加減する。マッシュルームとしらすのだしが溶け込んだにんにくオイルは、パンにつけたり、締めの焼きそばやパスタなどに活用したい。
【材料】 4 ～ 6人分
・オリーブオイル マッシュルームにかぶるぐらいの量
・にんにく（みじん切り） 3片
・鷹の爪 2本
・しらす 50g
・マッシュルーム 12 個
・パセリ（みじん切り） 少々 塩 少々
【作り方】
1：小さめの鍋かフライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにく、鷹の爪を加え弱火で香りを出す。
2：半分に切ったマッシュルームとしらす、塩をひとつまみ加え、プクプク泡が出る感じの温度で火を入れる。火が通ったらパセリをまぶす。
料理／荒井隆宏（荒井商店） 写真／蝦名まゆこ 構成・文／高山裕美子
